杯测（cupping），指的是在测试咖啡的品质、品评咖啡的一个过程。一般测试方式，需将新鲜烘焙与新鲜研磨的定量咖啡粉放进宽口矮式测试杯中，用鼻闻干香气(dry fragrance)，冲滚烫的热开水，静置数分钟后，再用汤匙将粉压入杯底，闻湿香气(wet aroma)；然后用专门的圆形镀银杯測用匙捞起些许咖啡液，一次大口啜吸进口中，使咖啡液分散至口腔，同时细细品尝咖啡的原味，最后再将口中的咖啡吐掉，即完成。
Black Beans (黑豆)：
大体而言是因为过热，收成太慢或太早结果而掉落地上，在採收时混入其中。
Black Jack (黴豆)：
不当的运送过程及保存方式使得青豆由绿变黑，甚至发黴或是和其它物品混载而染上其气味。
Brokens (碎豆)：
脱皮及帅选过程中不当处理，导致咖啡豆破裂。
Clean (干净豆)：
无缺点的高級豆。
Color (色泽)：
从深绿、黃绿到棕色，视咖啡产地，品种新旧、处理过程、成熟度、储藏情況、运送情況而定。
Defects (瑕疵豆)：
包括有贝壳、变形豆。
Fine (优选豆)：
适宜制作成高品质咖啡的豆子。
Flat (平豆)：
缺乏酸质，无生气的豆子。
Full (饱豆)：
这个荣衔只属于带有良质酸为酸味及浓郁等特性的豆子所有，有明显而強烈的特色。
Grassy (草豆)：
有独特而強烈青草般风味的豆子，一般而言属于早熟的Arabica才有的風味。
Hard bean (坚硬豆)：
种植在高地、质感温和、生长期缓慢、独特的特质，适宜用來烘焙为上等咖啡豆。
Muddy (脏豆)：
质感单调模糊不清的豆子。
Pointed (尖锐的)：
形容帶有一种良质的尖锐酸味。
Rich (肥豆)：
生气蓬勃、风味饱满的豆子。
Screen (帅选网)：
用来分类分级豆颗粒大小之网状物工具。
Smooth (温和豆)：
质感佳但缺乏酸质的咖啡。
Thin (薄豆)：
单调，沒有活力，质感薄弱又缺少酸质的咖啡，有时是因萃取不足。
Unwashed (干燥豆)：
果实收成后要除去外皮，果肉及银皮才能出货上市，其方法有『水洗式』及『干燥式』二种，以干燥式自然干燥法处理的咖啡豆就是干燥豆。
以『杯测法』评定咖啡品质：
在咖啡生豆买卖市场上，评定及选择适宜用來制成高级咖啡的原豆是需要经过常年的类积及训练，专家们在评定品质的过程称之为杯测(cupping)。传统的杯測方式适合咖啡商在短时间內连续品尝数量众多的咖啡样品，需要经过练习，否则杯測过程中很容易喝到咖啡粉渣。 杯測法评定品质的三种最主要标准依据：
- 1. 香气(Aroma)
- 2. 质感(Body)
- 3. 口感(Flavor)
杯测法10步驟：
- 1. 准备少许新鲜烘焙及立即研磨好的咖啡在一小杯子內。
- 2. 闻闻看它的味道及干香。
- 3. 倒入约95度C 的热水，切莫煮沸后立即倒入，放置约半分种待其温度略降后再倒入咖啡粉末。
- 4. 湊前闻闻看随蒸汽上升所传来的香气。
- 5. 将这杯样品置放3-5分种后再由长汤匙搅拌。
- 6. 边搅拌边闻及评估蒸气的芳香及浓度。
- 7. 将浮在表面的咖啡渣捞起丟掉。
- 8. 舀一汤匙沒有残渣的咖啡啜吸入口中直达舌根，感受其气味，別急着吞下，让咖啡在口中流动及舌头感觉其稠度，在吞入喉咙前味道是否依然強烈。
- 9. 将舌头滑到口腔上缘去感受其质感及口感。
- 10. 在口中停留3-5秒后吐出，而吐出的余味是否残存，甚至回甘转甜。
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